AstonomiA donne la parole dans cet article à Ecotable, start-up experte d‘écoresponsabilité en restauration.
Depuis quelques années, la question de la RSE (responsabilité sociétale des entreprises) touche tous les secteurs, et celui de la restauration n’y fait pas exception. Face à l’urgence climatique, la législation ainsi que la mentalité des consommateurs évoluent invitant les restaurateurs à repenser leurs pratiques. Pour autant, aujourd’hui, seul 1 Français sur 10 perçoit le domaine de la restauration comme engagé en matière de développement durable. Mais qu’entend-on exactement lorsque l’on parle de l’écoresponsabilité de la restauration ? Quels sont les enjeux et les solutions liés à cette problématique ? Réponses avec Écotable, l’allié des professionnels de la restauration dans leur transition écologique.
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Qu’est-ce que la restauration durable ?
La restauration durable est une restauration qui respecte des principes d’éthique, tant au niveau environnemental que sociétal. Elle implique, par exemple, une gestion responsable des ressources, la promotion d’une alimentation saine et durable, ou encore tout simplement d’apporter aux consommateurs de la transparence sur ses pratiques.
Les restaurateurs qui adoptent une telle démarche contribuent non seulement à la protection de l’environnement, mais offrent également une expérience de restauration plus saine, plus durable et plus satisfaisante pour leurs clients.
Adopter une démarche écoresponsable, ce n’est pas se lancer nécessairement dans des démarches fastidieuses. C’est avant tout, tout simplement, adopter de bons réflexes. Cela peut être :
- Utiliser des produits locaux, de saison et durables : environ 70 % de l’impact environnemental des aliments est lié à leur production et à leur saisonnalité. En utilisant des produits issus de productions durables et locales, les restaurateurs peuvent réduire leur impact en luttant contre l’utilisation de pesticides néfastes pour l’environnement et la santé, et en limitant les distances parcourues par les aliments. Le respect de la saisonnalité, quant à lui, permet non seulement de réduire l’impact carbone (lié à la méthode de production sous serre, par exemple), mais également d’offrir une expérience culinaire plus authentique et de meilleure qualité, tout en soutenant les producteurs locaux.
- Gérer les déchets de manière responsable : la restauration génère une quantité importante de déchets alimentaires et d’emballages. Une bonne gestion de ses déchets, en adoptant des pratiques de tri sélectif et de compostage pour valoriser les biodéchets, permet de réduire grandement l’impact environnemental de son activité. La lutte contre le gaspillage alimentaire est également essentielle pour éviter les déchets inutiles. Cela peut impliquer une meilleure gestion des stocks grâce à Choco, l’utilisation des produits dans leur entièreté, des doggy bags pour permettre à vos clients de repartir avec la fin de leur plat, ou encore des partenariats avec des organismes tels que Too Good to Go, Phenix ou encore Linkee.
- Réduire la consommation d’eau et d’énergie : il est possible de réduire la consommation d’eau en utilisant des robinets à faible débit ou des systèmes de récupération des eaux de pluie. Les équipements économes en énergie, l’extinction des appareils lorsqu’ils ne sont pas utilisés et les pratiques de cuisine économes en énergie permettent également de réduire le gaspillage de ces ressources.
- Promouvoir des pratiques éthiques en matière d’élevage et de pêche : la promotion de pratiques éthiques en matière d’élevage et de pêche est également un aspect important de l’écologie en matière de restauration. Il est essentiel de privilégier les produits issus d’élevages et de pêcheries durables qui respectent les animaux et l’environnement. Végétaliser la carteen proposant ne serait-ce qu’une option végétarienne peut également réduire considérablement l’impact environnemental du restaurant, tout en faisant plaisir à tout le monde autour de la table.
Adopter ce genre de pratiques simples peut déjà permettre de réduire grandement l’impact environnemental d’un restaurant, et ainsi contribuer à préserver notre planète pour les générations futures. En bonus, l’écoresponsabilité est désormais une manière d’attirer et de fidéliser sa clientèle en se démarquant de la concurrence, mais également de recruter des talents, à une époque où le recrutement est un point noir du secteur.
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Écotable, l’allié des restaurateurs dans leur transition écologique
Depuis 2019, Écotable accompagne le secteur de la restauration dans sa transition écologique. En 2017, avec l’apparition de l’application Yuka, Fanny Giansetto, cofondatrice d’Écotable, réalise que, s’il est facile d’être attentif à ce que nous consommons à domicile, la situation au restaurant est très différente. Le manque de transparence et d’information sur ce qui atterrit dans nos assiettes la frappe. Avec son associée Camille Delamar, elles créent alors un label pour permettre aux consommateurs de repérer les établissements aux pratiques vertueuses.
C’est en auditant les pratiques environnementales d’établissements engagés, qu’elles réalisent que l’impact d’Écotable sera bien plus élevé si leur mission n’est finalement pas de simplement valoriser les établissements qui font « bien », mais d’accompagner tout le secteur vers plus d’écoresponsabilité.
Pour mener cette mission à bien, elles créent alors Impact, première plateforme de mesure d’impact à destination des restaurateurs. Au terme d’un audit de leurs pratiques, les restaurateurs obtiennent un score appelé Resto-Score (allant de A à E), avec des recommandations concrètes pour diminuer leur impact et l’accès à des outils tels qu’un annuaire de prestataires engagés et des ressources pédagogiques. Ils peuvent ensuite décider de rendre public leur Resto-Score, véritable outil marketing répondant au besoin de transparence des consommateurs.
Le label quant à lui existe toujours, et vient récompenser les établissements les plus engagés, répondant à un cahier des charges exigeant. Écotable propose également des formations à l’écoresponsabilité qui passent en revue les axes d’analyse de son audit environnemental (approvisionnement, santé, carte, déchets, ressources, communication, éthique et social, non alimentaire).
Que ce soit pour répondre à une évolution des mentalités de la clientèle, ou pour préparer la législation qui évolue en réponse à la crise climatique, il est urgent de prendre le pas de l’écoresponsabilité ! Pour les restaurateurs qui n’ont pas le temps nécessaire pour se pencher sur de telles questions, Écotable est un véritable allié qui leur permet d’avancer sereinement dans leur démarche. Aujourd’hui, Écotable accompagne plus de 500 restaurants, partout en France, du fast-food à l’étoilé, en passant par les traiteurs et la restauration collective. Pourquoi pas vous ?
De son côté AstonomiA emboite le pas à Ecotable en soutenant les hôtels qui souhaitent être éco-responsables. Pour en découvrir plus sur les hôtels durables n’hésitez pas à consulter notre article sur l’hôtel à impact.
Merci à Lou Dacquet et Camille Delamar pour cet article.
Crédit photo : Aurelio Rodriguez et Rodney Paul
